10/19/2009. Además, es un proceso necesario para todos aquellos productos secos, que contienen manteca de cacao, para poder llevarlos a figuras decorativas comestibles, uno de ellos mayormente conocido, son los profiteroles, dulces de chocolate, que se utilizan en muchas ocasiones, para la decoración de mesas en festejos o eventos. El atemperado, se debe realizar en unas condiciones determinadas, ya que la manteca de cacao, tiene una estructura polimórfica, es decir está formada por grasas diferentes, en donde cada una de ellas, posee puntos de fusión diferentes.
El pastelero que trabaja con chocolate, necesita tener ciertos conocimientos sobre el comportamiento y el resultado de esta técnica, al aplicar diversas recetas de pastas, de masas o de cremas, que sólo requieren que el chocolate esté fundido, pero la situación es muy distinta cuando el chocolate se encuentra en estado líquido, pues tiene que recuperar su estado sólido y es donde se debe emplear la técnica del atemperado, para realizar todo tipo de productos de variadas presentaciones.
A pesar de que existen distintos modos de lograr el atemperado, todos obedecen a los mismos principios: la manteca de cacao está compuesta por diferentes tipos de cristales que deben formarse adecuadamente. Para comenzar, es importante calentar el chocolate, con el fin de que se derritan todos los cristales de grasa. El oscuro hay que fundirlo a una temperatura de entre 43 y 49 grados centígrados (110 a 120 °F), mientras el chocolate con leche y el blanco deben alcanzar entre 41 y 43 grados centígrados (105 a 110 °F).
Una de las técnicas que se utiliza, consiste en añadir una porción del chocolate que ya se encuentra atemperado al que se encuentra derretido, para sembrar cristales estables. Luego, se enfría a 27 °C mientras se agita constantemente y se eleva ligeramente la temperatura a fin de que tenga la viscosidad necesaria para trabajar. Es fundamental no aumentarla demasiado, pues se pierden de nuevo los cristales que se formaron y el chocolate, por su parte, pierde el atemperado.
Por otra parte, existe el método del tableado para el que se vierte cerca de una tercera parte del chocolate derretido a 40 °C sobre una superficie de mármol y se extiende de un lado a otro con una espátula y un raspe metálico hasta que comienza a espesar. A medida que empieza a afirmar, se forman los cristales estables y el chocolate tableado o amasado se torna opaco, a la vez que adopta una consistencia pastosa. La masa que resulta de allí se agrega después al resto del chocolate derretido y se revuelve para que aporte la semilla de cristales estables.
Para finalizar, se calienta la totalidad de la masa hasta lograr la temperatura apropiada para trabajarlo.
Es así que con esta técnica del atemperado, se pueden obtener infinidades de decorativas comestibles en pastelería, para así sorprender con este arte, los paladares más exigentes y dejar en cada sabor un toque de distinción.
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