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No hay diciembre sin hallacas
El popular plato decembrino se ha convertido en parte de la identidad venezolana

11/12/2017. Uno de los platos que engalanan las festividades navideñas es, sin duda, la tradicional hallaca, una de las comidas más reconocidas y elaboradas por la gastronomía venezolana en temporada decembrina.

Su preparación está teñida de una profunda simbología, pues según relatan conocidos historiadores, la hallaca es la "representación más visible del mestizaje venezolano", razón por lo cual el origen de sus ingredientes proviene de una serie de países estrechamente vinculados con la evolución histórica de la sociedad venezolana.

Así lo señaló en su momento el maestro Arturo Uslar Pietri, al expresar que la hallaca ".es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios".

Como sucede con toda tradición enfundada en el común de los pobladores, son muchas las versiones que intentan explicar la primera aparición de este plato en tierras caribeñas.

Algunas narraciones apuntan a que esclavos y sirvientes indígenas, respondiendo a la necesidad de crear una comida heterogénea, elaborada con ingredientes fáciles de encontrar, combinar y sustituir, recogían los restos de las preparaciones de sus dueños y opresores para idear un plato que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales.

Sin embargo, la versión más aceptada señala que la popular hallaca tuvo su origen en el siglo XV y siglo XVI, tras el intento de los españoles por "mejorar" el bollo de maíz y otros platos precolombinos, agregando a su preparado una serie de ingredientes "agradables" al paladar europeo.

Cierto o no, de aquella primera hallaca han derivado numerosas variaciones, existiendo hoy más de 28 recetas para su elaboración.

A lo largo de los años cada región del país ha ideado su propia manera de cocinar este típica comida; en el estado Zulia, la hallaca es conocida por su sabor amargo y color oscuro, mientras que en los estados Miranda, Aragua, Carabobo, Vargas y Caracas son famosas por la abundancia de sus ingredientes.

Estas costumbres decembrinas también han sido adoptadas por la población de extranjeros residentes en el país, trasmitiendo a sus posteriores generaciones la importancia de agregar al tradicional plato algún ingrediente de sus propias recetas culinarias.

En ciudades colombianas como Cúcuta y Barranquilla el consumo de la hallaca permanece durante todo el año, mientras que países como Puerto Rico, Costa Rica, España y Ecuador se reserva para las cenas de nochebuena y año nuevo.

Esta interesante plato se ha transformado en un gesto de unión y gentileza entre familias, amigos y vecinos, quienes lo comparten, intercambian y hasta comercian.

Dulces tradicionales

El panetón

Se les atribuye a los antiguos romanos la inventiva culinaria de ser los primeros en endulzar un pan con levadura y miel durante la época del rey de España Carlos V.

Convencidos de que aquello sería un éxito gastronómico, no tardaron en registrar la receta en el libro del chef italiano Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en el año 1808.

Tras ser reconocido como dulce tradicional navideño en un artículo del célebre escritor italiano Pietro Verri, su comercialización en el año 1933 hizo que su consumo fuese masivo y habitual durante la temporada decembrina en Italia, y posteriormente Europa y América Latina.

En Milán, el pane di tono (pan grande) terminó por convertirse en postre obligatorio durante el último mes del año, sobre todo desde que famosos empresarios comenzaran a obsequiarlo a sus clientes como gesto de amabilidad.

De aquel primer pan se desprenden numerosas variaciones en su preparación, pudiéndose encontrar con uvas, chocolate, pasas, almendras, entre otras frutas cotidianas.

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para que a este producto se le reconozca oficialmente su origen o procedencia geográfica. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años en vista de la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

En Venezuela, los emigrantes italianos fueron los responsables de popularizar el dulce a mediados del siglo XX. Su consumo viene incluido en el plato que el país acostumbra servir durante las festividades decembrinas, mientras que en el resto de las naciones, como Perú, se consume durante todo el año después de cada comida, llegando a ser el segundo mayor consumidor mundial de este pan.

Receta>

Así se prepara un rico guiso navideño

Si desea evitar que las hallacas se conviertan en un arduo desafío, comience el primer día elaborando el guiso y a la mañana siguiente prepare la masa y los adornos para armar este rico plato venezolano.

Ingredientes

> 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente

> 2 Kg. de carne de res troceada finamente

> 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)

> ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente

> ½ Kg. de cebollas cortadas finamente en dados

> ½ Kg. de ajoporro cortado finamente

> ¼ Kg. de cebollín cortado finamente

> ¾ de taza de ajo pelado y triturado

> ½ taza de alcaparras pequeñas

> 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana

> 2 Kg. de tomate sin semilla triturado

> 1 taza de pasas

> ¼ de taza de ají dulce picado finamente

> 2 tazas de vino marsala

> 1 taza de vinagre de vino

> ½ Kg. de papelón molido

> 2/3 de taza de harina de maíz

> Sal

> Pimienta

> Aceite con onoto

Preparación

Cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingredientes dejando de último los tomates y el vino.

Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res.

Por Ciudad CCS

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