Somos Cantv  |  Oportunidades  |  Contáctenos



  Inicio > Canales > Gastronomía > Artículo

 
.
 Otros Artículos
Ver más temas de interés...
La hallaca
Un plato criollo, típico de esta época decembrina, con mucha historia y un gran sabor

13/12/2017.

 Con la llegada de los españoles a tierras americanas nuestra gastronomía fue sufriendo cambios que nos permiten hoy en día vernos beneficiados; una de las más grandes creaciones producto de la mezcla de sabores del mediterráneo y nuestro riquísimo maíz es la hallaca, el plato más emblemático de las navidades venezolanas, capaz de reunir a la familia venezolana para su elaboración y en su creación participan desde los más grandes hasta los más pequeños.

Una de las teorías que más ha cobrado fuerza hoy día con respecto a los origines de la hallaca es que los españoles en afán de mejorar el tamal mexicano ya conocido entonces, quisieron agregarle más cantidad de ingredientes para tener más variedad de sabores. También hay quienes afirman que los esclavos de la época reunían en un mismo plato todas las sobras de los alimentos envolviéndolos en una hoja de plátano y de esta manera lograban obtener sabores diferentes a los que habitualmente estaban acostumbrados.

Son muchas las historias que se han escrito en relación a la hallaca pero una cosa si es cierta y es que por su composición, la combinación de los ingredientes, su sabor y por la complejidad de su preparación hay quienes colocan a la hallaca como uno de los platos más importantes de nuestra gastronomía venezolana, que además representa un momento de unión familiar durante nuestras fiestas navideñas.

No hay olor que se compare con el de una buena hallaca, la experiencia de destaparla y poder sentir el olor de la hoja, junto con el de la masa suavecita, colorada por el onoto y el espectacular guiso es una costumbre que hace de nuestras cenas navideñas sean muy privilegiadas.

Es tradición en Venezuela durante la cena del navidad y año nuevo servir el plato navideño que está compuesto por pernil de cochino al horno, pan de jamón, ensalada de gallina y una buena hallaca.

Como buen plato representativo de nuestra cultura gastronómica, la hallaca se deja ver alrededor de las diferentes regiones del país en distintas presentaciones. Por ejemplo, existen las de la región central del país que son las que tienen mayor cantidad de ingredientes que las demás, la andina que nos hace deleitarnos con un guiso que lleva garbanzos, la llanera que es muy parecida a la de la región central pero con menos cantidad de ingredientes y la oriental que se caracteriza por incorporar papa y huevo sancochado.

Hoy en cantv.net te proponemos una deliciosa receta para que puedas preparar tus hallacas.

Ingredientes para el guiso:
2/3 de taza de masa de maíz precocida
3 kg de pernil de cochino
2 gallinas (2 kg c/u)
1 limón
1 tazas de aceite
6 tazas de cebolla cortada grande
4 tazas de ajo porro cortado chiquito
2 tazas de cebollín en rueditas
3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados
1/2 taza de alcaparras pequeñas
1 kg de pimentón rojo molido
4 ajíes dulces cortado chiquito
2 ajíes picantes cortados chiquito
1 frasco de 250 g de encurtidos
2 tazas de vino blanco dulce
1 taza de vinagre blanco
1 frasco de 145 g de salsa inglesa
550 g de papelón
1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco molido
2 cucharaditas de ají picante seco molido
1 cucharada de pimienta negra molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo de gallina
3/4 taza de mostaza

Ingredientes para la masa:
1,5 kg de tocino
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de sal
5 tazas de manteca de cochino
5 kg de masa de maíz precocida
3 tazas del caldo de gallina
6 cucharadas de semillas de Onoto

Demás ingredientes para el relleno:
1 kg de pimentón rojo
2/3 de taza de alcaparras (4 o 5 por hallaca)
2 1/4 tazas de aceitunas medianas (2 por hallaca)
2 1/4 tazas o 1 caja de 250 g de pasas (de 8 a 10 por hallaca)
1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos

Hojas y armado de las hallacas:
Una buena cantidad de hojas de plátano
Manteca de cochino coloreada con onoto
Hilo pabilo
Una olla grande
Agua y sal

Preparación del guiso:
Se limpia bien el cochino quitándole la grasa y cualquier parte que no sea carne, frotamos bien con limón hasta que quede bien limpio, lavamos bien para quitar el sabor a limón con agua y luego lo metemos en una hoya junto con el tocino de los demás ingredientes del relleno con suficiente agua hasta cubrir, durante siete u ocho minutos, el cochino sólo se va a cocer parcialmente hasta que esté de color rosado pues su cocción final será cuando preparemos el guiso completo. Luego de este tiempo retiramos de la olla y reservamos separándolo del tocino, el líquido de la cocción lo desechamos, luego de dejarlo reposar lo cortamos en trocitos de tres centímetro aproximadamente y reservamos.

Limpiamos de la misma manera las gallinas, únicamente utilizaremos las partes que contengan mayor cantidad de carne, las frotamos con limón, lavamos con abundante agua y se colocan dentro de una olla de presión con suficiente agua que las cubra, llevamos a hervor y cocinamos durante media hora sin que lleguen a ablandar completamente pues al igual que el cochino su cocción se terminará al momento de la preparación completa del guiso. Apagamos el fuego y dejamos reposar por 20 min, cuando ya enfrié desechamos la piel y vamos a desmenuzar la carne en pedazos relativamente pequeños. El caldo lo guardamos para la preparación del guiso y la masa.

En una olla bien grande colocamos aceite suficiente para sofreír la cebolla, el ajo porro, de cebollín ajos y alcaparras, cocinamos durante quince minutos has que el sofrito esté bien marchitos. Posteriormente agregamos el pimentón, tomate, ají dulce y picante, los encurtidos el vino el vinagre, la salsa inglesa, el papelón y el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las dos tazas de caldo y la mostaza, cocinamos durante diez minutos. Luego agregamos el cochino y cocinamos durante cuarenta minutos, pasado ese tiempo agregamos la gallina y vamos revolviendo de vez en cuando, durante ese momento debemos ir corrigiendo la sazón de ser necesario.

Agregamos la masa de maíz precocida que prepararemos previamente con harina de maíz y caldo de gallina, esta masa debe quedar un poco aguada para incorporársela al guiso y poder espesarlo. Esto lo conseguiremos revolviendo poco a poco y a fuego muy lento durante media hora, el guiso debe quedar seco y espeso con muy poca cantidad de liquido. Luego retiraremos del fuego y tapamos con un trapo seco. Luego que enfríe guardaremos en la nevera hasta el momento de preparación de las hallacas.

Preparación de la masa:
Para la preparación de la masa debemos poner en una olla grande el tocino que pusimos a cocer junto con el cerdo en la preparación del guiso, este lo colocamos a fuego lento durante una media hora hasta que desprenda toda la grasa y logremos obtener aproximadamente unas cinco tazas las cuales dejaremos reposar en un lugar fresco.

Luego en un caldero grande preparamos el onoto con el que vamos a pintar la masa y las hojas de plátano para envolver las hallacas. De esta manera colocamos las tazas de manteca que obtuvimos anteriormente y agregamos el onoto llevándolo a un hervor suave a fuego lento hasta conseguir que tome un color acaramelado, sin dejar que se queme el onoto, retiramos del fuego, dejamos enfriar y colamos para retirar los granos de onoto.

En un tazón grande dispondremos la harina para ir agregándole, a medida que vamos amasando parte de la manteca, la sal y el caldo de gallina amasamos bien hasta obtener una masa colorada, compacta y bien suave. Reservamos y tapamos con un trapo húmedo.

Demás ingredientes para el relleno:
Se cortan las cebollas en aros finos, se escurren las aceitunas y las alcaparras, limpiamos cualquier impureza que puedan traer las pasas, escurrimos los encurtidos y cortamos en pedazos pequeños y reservamos cada uno de estos ingredientes en un envase por separado.

Las Hojas:
Antes de utilizar las hojas debemos asegurarnos de lavarlas muy bien y secarlas, clasificándolas en tres grupos, grandes, medianas y pequeñas, las primeras nos servirán de protección contra el agua al momento de hervir las hallacas, las medianas harán el papel de cama, es el lugar en donde estiraremos la masa para luego colocar los demás ingredientes y ya por último las más pequeñas harán el papel de cinturón de la hallaca, es decir, harán el papel de tapa.

Luego de haber lavado y secado cuidadosamente las hojas colocamos transversalmente dos pedazos de las más grandes en donde agregaremos una porción de maza colorada y aplastaremos sin que esta se salga de los bordes de las hojas. Sobre la masa agregamos unas dos cucharadas de guiso y vamos colocando los demás ingredientes del relleno, las aceituna, alcaparras, las tiritas de pimentón, aros de cebolla, las pasas y los encurtidos.
Es el momento del cierre de la hallaca lo cual haremos de manera que quede lo más parecido a un sobre. Una vez envuelta aseguramos con dos de las hojas pequeñas que harán el papel de camisa de fuerza para que no se escape nada. Luego de esto viene el proceso de amarre.

Con el hilo pabilo y comenzando desde el centro hacia fuera vamos amarrando la hallaca cruzando el hilo tres veces en cada dirección, los amarres siempre deben terminar en el centro de manera que sean mucho más seguros. De romperse alguna hoja debemos proteger la hallaca colocando otra hoja de manera que no pueda entrar agua durante la cocción.

Cuando tengamos un número suficiente de hallacas es el momento de introducirlas a una olla grande con agua hirviendo y sal, tapamos y damos cocción por medio de una hora, luego de esto retiramos de la olla y dejamos que escurran bien. En este momento podremos probar una de ellas, aunque es recomendable que se dejen en la nevera por lo menos dos días antes de comerlas para que adquieran bien el sabor de la hoja.

Para servirlas, volvemos a pasar por agua hirviendo unos diez o quince minutos, retiramos del agua y escurrimos bien, luego sobre un plato y con la ayuda de un buen cuchillo cortamos los hilos y destapamos nuestra hallaca.

Que las disfruten.

Por Cantv.net

Imprimir reseña        enviar a un amigo         opina aqui
Publicidad

 Guía gastronómica
 Guía Web
Ver más Guía Web ...

Conoce nuestros aliados | Mapa del Sitio | Recomiéndanos tu página | Publicidad con nosotros | Términos y Condiciones

Cantv.net. Rif: J-30186298-8. Todos los derechos reservados.